亡くなった鶏を頂く

 事故死した鶏をさばきました。面倒なのは羽をむしるところですが、写真撮り忘れました。薪ストーブに大鍋をかけてお湯を沸かしておき、1分ほど浸けてからむしると羽は簡単にむしれます。ただ、大きな羽や、温度が回らなかったところはなかなか抜けず力がいります。お湯が熱過ぎると肉が煮え始めてしまいますが、すぐ料理するなら気にしなくても。今回はお湯の温度が低めでちょっと手間取りました。良く洗います。

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 まずは頭と足を落とし、内臓を抜きます。食道や腸の内容物がはみ出してしまって肉を汚染しないようにだけ気をつければ、大体をまとめて取り出せば簡単です。卵は産んでなかったようでまあ良かった。腸や肛門を傷つけないよう、肛門の周りを広めに切り取れば確実です。餌袋や砂肝の中は餌で一杯。沢山詰め込んで隠れていたようです。もったいないけど全部廃棄。

 中を洗って出刃でモモと手羽を外します。関節の構造を覚えておけばどこに刃先を入れるか迷わずにすみますが、わからないときは関節技をかけて動きを見て、刃を入れます。容器の中は手羽とモモと胸肉。胸肉は胸骨の両側に刃を入れて切り取ります。奥にささみがあります。大きな肉はこれで終わり。写真は残った小さな肉をこそいでいるところ。

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 内臓からレバーと心臓と砂肝を外してモツ煮にします。首の肉とヒップも一緒に煮てしまいます。心臓は中に残っていることが多い。砂肝の中には食べたえさが詰まっていることが多いので、覚悟して刃を入れ、貝のように開いて下さい。中身を出して良く洗います。内側に固くて丈夫な膜があるので、これを手で剥がして捨てます。

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 残った骨でスープを取ります。アク抜きに屑野菜を一緒に煮ます。土が付いていなければ、ジャガイモや人参の皮でも良いが、できれば葱やタマネギ、人参の葉など、香りが強いものが良い。色々入れた方が味が丸くなります。凝る人は月桂樹やセロリの葉なども入れましょう。

 さて、平飼いで運動量が多いので、味はいいけど筋肉質で固い肉です。繊維と直角に切って圧力鍋で柔らかく煮てシチューにすることにしましょう。

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